Tylko dobrej jakości kiełbasa smakuje wyśmienicie

Wybór kiełbas w sklepach mięsnych jest niemały. Jest to w końcu nasza kulinarna wizytówka, rodzaj wędliny rodem z Polski. Jak się je produkuje? Jak wybrać najlepszą? Dlaczego tak dużo jest podróbek, w których mięsa jest mniej niż pięćdziesiąt procent? Na te i inne pytania spróbujemy odpowiedzieć w tym artykule, ale przede wszystkim chcemy zachęcić do wspierania polskiego, tradycyjnego przemysłu wędliniarskiego. Z niego jesteśmy znani za granicą.

Jak rozpoznać tradycyjną staropolską kiełbasę?

Przede wszystkim nie należy wędlin oceniać po wyglądzie. To, że szyneczka jest różowa wcale nie świadczy o jakości mięsa, lecz głównie o użytych barwnikach. Podobnie jest z kiełbasą. Żywy, czerwony kolor nie oznacza dobrego mięsa. Zapach wędliny lepiej informuje o wykorzystanych do produkcji ziołach i przyprawach – bądź innych substancjach zapachowych. Ale tę subtelną różnicę też nie każdy potrafi wyczuć. No i wreszcie smak. Smak dobrej tradycyjnej wędliny chyba poznamy bez problemu, tylko, że kto pozwoli nam próbować wędliny w sklepie? Dobrze jest kupować wędliny od wypróbowanych producentów i w sprawdzonych hurtowniach takich jak Joanna Sp. J. gdzie mamy pewność, że mięso pochodzi z gospodarstw gdzie zwierzęta karmione są dobrej jakości paszą i wypasane na pastwiskach, kiedy tylko jest okazja, a do produkcji nie wykorzystuje się wypełniaczy, polepszaczy i sztucznych barwników. Aby wyprodukować dobrej jakości kiełbasę potrzeba czasu, cierpliwości i znajomości sztuki masarniczej. Mięso należy najpierw zapeklować na 48 godzin, następnie rozdrobnić – ale nie zmielić. Może ono być drobno, grubo lub średnio rozdrobnione. Później farsz miesza się z przyprawami, solą i innymi, głównie roślinnymi dodatkami poprawiającymi smak, po czym takim farszem napełnia się jelito lub osłonkę.

Najpopularniejsze rodzaje kiełbas na naszym rynku

W lodówkach sklepów mięsnych można znaleźć różnego rodzaju kiełbasy. Pod względem składu dzielimy je na: wieprzowe, wołowe i drobiowe, a także rzadziej spotykane: cielęce, baranie, z dziczyzny lub końskie. Sklepy i hurtownie mięsno wędliniarskie sprzedają też kiełbasy mieszane, w których jednego mięsa jest więcej, na przykład wieprzowego, ale występuje, zwykle niewielki, dodatek np. cielęciny. Ze względu na procesy, którym poddawana jest kiełbasa w różnych fazach produkcji, dzielimy je na:

• kiełbasy parzone – między innymi parówki, ale także szynkowa;
• kiełbasy surowe – metka, kiełbasa biała;
• kiełbasy pieczone – lisiecka;
• kiełbasy podsuszane i suszone – krakowska sucha, jałowcówka.

Kiełbasa to nasz narodowy przysmak, ponoć spożywany jej około 20 kg rocznie na osobę. Wprawdzie dietetycy ich nie polecają ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, ale czy można sobie wyobrazić grilla bez kiełbasy?