Mleko niepasteryzowane i pasteryzowane w produkcji serów

Dla smakoszy serów z całą pewnością duże znaczenie ma to, czy ich ulubiony przysmak powstał z mleka surowego, czy poddanego pasteryzacji. Ma to niebagatelny wpływ na walory smakowe oraz aromat tego typu produktów. Serowarzy sięgając po mleko, wybierają tylko takie, które ma najlepsze parametry, jeżeli chodzi o jakość. Jaki wpływ na ser ma proces pasteryzacji mleka?

Jakie są różnice między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym?

Pasteryzacja to obróbka cieplna, która gwarantuje, że wszystkie drobnoustroje znajdujące się w produktach spożywczych, zostają zlikwidowane. Zdecydowanie przedłuża to ich zdatność do spożycia. Proces ten został wytłumaczony i opisany już w XIX wieku.

Poddanie mleka pasteryzacji polega na jego podgrzaniu do temperatury 72,5°C. Musi ono być poddawane takiej obróbce cieplnej przez minimum 15 sekund. W tym czasie giną znajdujące się w nim mikroorganizmy. Pasteryzacja powoduje jednak, że zmniejsza się ilość witamin zawartych w jego składzie.

Mleko surowe ma szczególne właściwości, które wynikają z tego, że nigdy nie zostało podgrzane do temperatury wyższej niż 40°C:

• znajduje się w nim obfita ilość witamin takich jak B1,B6, B9, B12, A, E oraz D;
• zawarte są w nim cenne kwasy tłuszczowe;
• jest dobrze tolerowane przez alergików uczulonych na laktozę;
• ma jednocześnie lekko słodki i delikatnie słony smak.

– Wiele osób obawia się sięgania po surowe mleko z obawy przez znajdującymi się w nim mikroorganizmami. Jeżeli jednak przejdzie ono stosowne testy, które wykażą brak w jego składzie drobnoustrojów chorobotwórczych, to wynika z tego, że jest zdatne do spożycia przez człowieka. Tylko po takie surowe mleko sięgają serowarzy i zakłady przetwórstwa mlecznego – wyjaśnia specjalista z firmy JUSTEST.

Jak wykorzystanie mleka niepasteryzowanego przekłada się na smak sera?

Każdy wytrawny smakosz docenia sery, które powstały z mleka niepasteryzowanego. Znajdujące się w nim bakterie są wykorzystywane podczas procesu fermentacji. Ponadto ma ono zawsze niepowtarzalny aromat, który zależy między innymi od tego, na jakich łąkach była wypasana krowa. Przekłada się to oczywiście na smak samego sera – jest on wyjątkowo intensywny i bardziej złożony.

Oczywiście rozwój technologii mleczarskich pozwolił na to, aby mimo pasteryzacji, produkować doskonałe sery. W tym celu do mleka dodaje się specjalną mieszankę kultur bakterii. Umożliwia to w pełni kontrolować walory smakowe ostatecznego produktu – aromat wszystkich partii serów z mleka pasteryzowanego będzie jednakowy.