Jak produkuje się sery pleśniowe?

Zastanawiałeś się nad tym, w jaki sposób produkuje się sery pleśniowe i czemu zawdzięczają swój charakterystyczny i unikalny smak? W artykule wyjaśniamy, jak dokładnie przebiega produkcja poszczególnych rodzajów sera pleśniowego oraz ile muszą dojrzewać, zanim trafią do sprzedaży.  

Sery pleśniowe – jak długo dojrzewają i jakie ich rodzaje wyróżniamy?

Ser pleśniowy to miękki ser wytwarzany z mleka i podpuszczki. W trakcie dojrzewania ser porasta jadalną pleśnią, dzięki czemu zyskuje specyficzny smak i aromat. Pleśń pokrywająca ser może mieć kolor biały, niebieski bądź zielony. Sery pleśniowe dzielimy na kilka rodzajów, w zależności między innymi od koloru pleśni, czasu dojrzewania i smaku. Biała pleśń na serach, takich jak Brie, Camembert czy Popiołak dostępnego w sklepie „Podlaskich Wyrobów”, nie przenika do ich środka. Takie sery dojrzewają około miesiąca, mają najczęściej grzybowy i aksamitny posmak, kremową lub białą barwę, a ich konsystencja jest miękka oraz gładka.  Z kolei niebieska i zielona pleśń pojawia się na całym przekroju sera, a nie tylko na jego wierzchu, jak biała. Sery z porostem niebieskim lub zielonym, do których zaliczamy między ser Lazur czy Gorgonzolę, dojrzewają zdecydowanie dłużej – od miesiąca do nawet pół roku. Mają one charakterystyczny zapach i bardzo zróżnicowany smak – ostry, słodki, słony, łagodny.

Jak się wytwarza sery pleśniowe z białym, niebieskim i zielonym porostem?

W produkcji serów pleśniowych z białym porostem używa się szczepów pleśni z gatunku Penicillium camemberti, Penicillium candidum, jak również niekiedy Geotrichum candidum. To właśnie grzyby Penicillium candidum są odpowiedzialne za powstanie pleśniowej otoczki w serze Brie. Biała pleśń spełnia wiele pożytecznych funkcji – nie tylko nadaje serom odpowiedniego smaku, wpływa na jego kwasowość, ale ma też właściwości konserwujące. Szlachetna pleśń nie dość, że jest jadalna, to ponadto zapobiega powstawaniu szkodliwej pleśni na wierzchu sera. Do białych serów pleśniowych dodaje się też czasem grzyby, pieprz lub zioła, by podkreślić ich smak.

Natomiast szczep pleśni Penicillium roqueforti wykorzystywany w produkcji serów z porostem w odcieniach barw zielonych i niebieskich również chroni przed powstaniem niepożądanych pleśni, a także ma wpływ na barwę oraz konsystencję sera. Warto wiedzieć, że sposób produkcji sera pleśniowego zielonkawego i niebieskiego różni się od białego. Aby zielona bądź niebieska pleśń przenikała cały ser, a nie tylko skórkę, najpierw się ją dodaje do masy, dokładnie miesza, a potem przekłuwa ser po to, by dostawało się tam powietrze i pleśń miała możliwość rozwijania się.