W czym tkwi tajemnica dobrego ciasta na pizzę?

Pizza kontra schabowy z ziemniakami, tak można by żartobliwie określić pojedynek potraw dwóch z najbardziej charakterystycznych kuchni liczących się w naszym kraju. O ile mistrzów kuchni od schabowego jest sporo. Prawie, w co drugim domu można słyszeć, że „zjedliśmy najlepszy kotlet świata”, o tyle biorąc pod uwagę pizzę, jeszcze sporo pracy przed nami.

Jaki sekret drzemie w składnikach na pizzę?

Pizza jest rodzajem potrawy, którą znają ludzie praktycznie na całym świecie. Ten włoski placek z sosem pomidorowym i dodatkami znany jest na świecie w dziesiątkach, jeśli nie setkach odsłon. W przypadku pizzy najważniejsze w całej potrawie jest ciasto. Niby nie ma filozofii: woda, mąka, odrobina tłuszczu, drożdże, sól, cukier – tyle. Korci nas powiedzieć, aż tyle. Aby pizza urzekała kruchością ciasta, rozpływała się na podniebieniu, a jednocześnie nie miała w sobie zbyt dużo wilgoci, konieczne jest poznanie:

• jakości użytych składników,

• odpowiedniej receptury,

• idealne połączenie składników w odpowiedniej kolejności, by nie „zabić” drożdży,

• dokładne wyrobienie, połączenie składników, bez pośpiechu – w pizzę trzeba włożyć serce.

Jeśli chcesz nauczyć się robić pizzę we włoskim stylu, sięgaj wyłącznie po składniki z najwyższej półki.

Idealna pizza będzie z mąki typu 00 nie typu 450 popularnego w Polsce

Zwłaszcza jeśli chodzi o mąkę. Od niej od jej składu, sposobu zmielenia, ba części ziarna, z której pochodzi, będzie, zależeć perfekcyjny wygląd i smak pizzy. Oryginalna mąka na pizzę używana przez Mistrzów Pizzy we Włoszech produkowana jest z serca ziarna, czyli bielma mącznego. Od zwykłej mąki różni się nie tylko niezwykle delikatnym przemiałem, wybitnie białym odcieniem, ale również maksymalną (o wiele wyższą niż w naszych mąkach) zawartością glutenu. Mąka ta oznaczana jest symbolem 00 (typ 00 lub z dodatkiem typu 0 jest najlepszy). W Polsce producenci mąk, chcąc ułatwić konsumentom wybór, piszą na etykietach wprost „Mąka na pizzę”. Oczywiście śmiemy twierdzić, że spory odsetek osób chcących uraczyć gości dobrą pizzą (nawet niestety w „restauracjach”) uważa to za fanaberię, chwyt marketingowy i używa do ciasta, nasze białe mąki typu 450, 500, czy też 650. To w szanującej się restauracji i pizzerii jest nie do pomyślenia. Oczywiście pizzom na innej bazie niczego nie brakuje, są dobre, ale tylko dobre. Brak w nich tego „czegoś”: pęcherzyków po brzegach, urzekającego aromatu, chrupkości i delikatności jednocześnie...

Oddaj pizzy serce, zobaczysz nie pożałujesz

Składniki są ważne, ale ważny jest też proces wyrabiania ciasta. Chcesz, aby twoje ciasto na pizzę urzekało smakiem i aromatem, oddaj mu się całkowicie. Chodzi o odpowiednio długie, staranne wyrabianie ciasta z dodatkiem dobrej jakości oliwy z oliwek. Najlepiej bez użycia robotów, a z wykorzystaniem ciepła ludzkich rąk, które zarówno napowietrzą ciasto, jak i odpowiednio je ogrzeją.

Mając gotowe ciasto, wiedz, że by było idealne, musisz użyć dobrego pieca do pizzy, lub chociaż wkładu kamiennego do piekarnika. Piec koniecznie powinien być opalany drewnem. Tylko ono utrzyma odpowiednią temperaturę, pozwoli ciastu szybko wyrosnąć, zrumienić się po brzegach pozostawiając delikatny – nie surowy, środek.