Jaką funkcję w przemyśle spożywczym pełni błonnik?

Bardzo ważne znaczenie w prawidłowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego odgrywa działający oczyszczająco na jelita błonnik. Z kolei w pożywieniu odgrywa rolę wypełniacza, dającego uczucie sytości na dłużej. Dlatego chętnie wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym. W zależności od rodzaju błonnika może on podnosić nie tylko właściwości zdrowotne i fizykochemiczne produktu, ale także pozwala uzyskać dodatkowe efekty technologiczne.

Jakie właściwości ma błonnik?

Podstawową właściwością błonnika jest zdolność chłonięcia wody. Oczywiście tę jego umiejętność szybko zaczął wykorzystywać przemysł spożywczy. I tak np. błonnik pszenny dodaje się do żywności właśnie w celu wiązania wody i zagęszczania. Jakie jeszcze dodatkowe właściwości mają poszczególne rodzaje błonnika, w który klienci przemysłu spożywczego mogą zaopatrzyć się w firmie Agrema Poland?  Oto dwa przykłady.

Błonnik kakaowy – jego źródłem są łuski ziaren kakaowca, które praży się, oczyszcza, poddaje procesowi mikronizacji (mechaniczne rozdrabnianie) i sterylizacji, otrzymany w ten sposób proszek wykorzystywany jest jako zagęstnik, ale także barwnik i aromat w cukiernictwie i piekarnictwie, zamiast kakao,

Błonnik grochowy – stosowany jest do produkcji mięs, konserw, dań gotowych czy wypieków, działa jako emulgator i regulator lepkości.

Jak dzielimy błonnik na podstawie jego rozpuszczalności?

Na podstawie rozpuszczalności błonnika wyróżniamy:

• błonnik rozpuszczalny – dzięki temu, że miesza się z wodą, tworzy w jelitach substancję przypominającą żel, włókna rozpuszczalne obejmują gumy, pektyny, beta-glukany i inne,

• błonnik nierozpuszczalny – jak sama nazwa wskazuje, nie rozpuszcza się w wodzie, ale potrafi ją wchłaniać, dlatego pełni głównie rolę wypełniacza, zawiera takie włókna jak celuloza i lignina.

Ilość włókien rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych zależy od rodzaju pokarmu roślinnego.

W postaci dodatków do żywności bardzo często stosuje się wyizolowane frakcje błonnika pokarmowego, takie jak: czysta celuloza, pektyna, guma guar, które otrzymywane są w specjalnych procesach technologicznych. Bynajmniej pamiętać należy, że przemysł spożywczy wykorzystuje błonnik nie tylko, by nadać produktom pewnych właściwości fizjologicznych, ale także poprawić ich kruchość, zwiększyć lepkość czy obniżyć zawartość tłuszczów i cukru.