Sernik od kuchni

Cukiernia bez sernika nie może się obejść. Twarogowy, koniecznie puszysty, jest ciastem, które zawsze jest pyszne.  Może być pieczony lub  chłodzony, na kruchym spodzie, na herbatnikach lub po wiedeńsku, czyli bez podkładu. Nigdy nie jest przegadany i dlatego pasują mu brzoskwinie, rodzynki, czekolada, karmel, a nawet mak. Serwowany do kawy oraz czarnej herbaty, jest obowiązkowym punktem świątecznych spotkań i rodzinnych uroczystości.

Od kiedy jadamy serniki?

Desery podobne do współczesnych serników znane są od tysiącleci.  W starożytnej Grecji i Rzymie były produktem luksusowym, serwowanym jako deser przypominającym raczej leguminę, a nie ciasto. Podobnie jak staropolski arkas, czyli mleczna, słodka galaretka, często uznawana za pierwowzór wielu twarogowych i mlecznych przysmaków.

Do obecnej formy ciasta, zwanego sernikiem, słodki  twarogowy deser wyewoluował jednak dopiero u progu XIX wieku.  Stał się też bardziej powszechny, a to wszystko za sprawą cukru. Do końcówki XVIII wieku cukier był przede wszystkim używany jako konserwant, a nie jadalny składnik spożywczy. Stopniowa zmiana jego postrzegania pozwoliła rozwijać się cukiernictwu i powszechniej poddawać cukier eksperymentom kulinarnym, takim jak pieczenie.

Znaczenie pięciu składników sernika

Wypiekając sernik, mistrzowie cukierniczy niezmiennie używają pięciu składników: białego sera, jajek, cukru, masła i mąki. Tylko tajemnica dobieranych proporcji bywa pilnie strzeżonym sekretem. Od niej bowiem uzależniona jest konsystencja oraz ostateczny smak wypieczonego ciasta.  Dlatego inne proporcje obowiązują w przypadku sernika wiedeńskiego, którego walorem jest głównie puszysta twarogowa masa, inne w przypadku serników, którym towarzyszą kruche i herbatnikowe spody.

Zdarzają się także poważniejsze modyfikacje sernikowego przepisu. Przede wszystkim wynikają z różnic regionalnych. Włoskie serniki bazują na  serku ricotta, amerykańskie zaś na serku Philadelphia, a nie na twarogu, który w naszym regionie kulinarnym jest najpopularniejszy. Ten zabieg potrafi znacząco zmienić smak oraz fakturę deseru, charakterystyczne jest jednak, że nadal zawsze jest to jakaś odmiana sera białego, a w przepisie pojawiają się niezmiennie jajka, cukier, masło i mąka. Podobnie dzieje się, jeśli cukiernicy wzbogacają masę serową o jogurt, śmietanę, a nawet ziemniaki.

Współcześnie często próbuje się odchodzić od cukierniczych podstaw, jednak udane przepisy na przykład kuchni fusion zachowują pięć podstawowych składników sernika. Więcej, nawet w rozwiązaniach z gruntu kuchni molekularnej, można się ich dopatrywać.  Naprawdę kontrowersyjne są tylko te serniki, które pozbawiane są glutenu, tłuszczu albo składników pochodzenia zwierzęcego, a jednocześnie próbują bazować na przepisie tradycyjnym.

Jakie serniki wybieramy?

Do najpopularniejszych w Polsce niezmiennie należą serniki pieczone na wzór klasycznych ciast niemieckiego kręgu kulinarnego:  sernik wiedeński oraz przyozdobiony deseniem w kratkę sernik krakowski. Dlatego wśród ciast dostępnych w ofercie cukierni Tomis, mają one swoje szczególne miejsce.  Nie powinno to martwić zwolenników serników z bakaliami, owocami czy czekoladą. Właśnie te klasyczne ciasta sernikowe stanowią najlepszą bazę dla ich naturalnych wyborów.

Przygotowane w odpowiednich proporcjach klasyczne ciasto sernikowe podbija smak owoców, takich jak brzoskwinie, morele, maliny i czarne jagody. Interesująco komponuje się z rodzynkami, wszelkimi orzechami, suszoną pomarańczą, cytryną, a także figami i daktylami.  Nawet czekoladzie sernik potrafi nadać niecodzienne oblicze, zarówno tej klasycznej, czarnej, jak i mniej typowej, białej.  Tradycyjne ciasto sernikowe jest niczym balans dla wszystkich możliwych cukierniczych upodobań.