Jakie są kolejne etapy produkcji serów podpuszczkowych?

Człowiek zajmuje się wytwarzaniem serów od wielu wieków. W procesie produkcyjnym tego rodzaju wyrobów wykorzystuje się przede wszystkim mleko owcze, krowie albo kozie. Ze względu na technologię wytwarzania omawianych specjałów zazwyczaj dzieli się je na produkty zwarowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe oraz podpuszczkowe. Chcesz dowiedzieć się, w jaki sposób powstają ostatnie z wymienionych produktów? Koniecznie przeczytaj artykuł.

Sery podpuszczkowe – co to takiego?

Serami podpuszczkowymi najczęściej nazywa się wyroby otrzymywane z mleka na skutek oddziaływania rozmaitych enzymów podpuszczki na kazeinę. We współczesnym serowarstwie znajduje zastosowanie zarówno podpuszczka naturalna, jak i mikrobiologiczna, a także genetycznie modyfikowana.

Sery podpuszczkowe oferowane przez takie firmy, jak Przetwórstwo Mleka Ryszard Smoleń, dzielą się na produkty miękkie oraz twarde. Wśród tych pierwszych wyodrębnia się zazwyczaj artykuły pleśniowe (np. brie, camembert), pomazankowe (bryndza) oraz maziowe (ser limburski). Natomiast druga grupa serów jest licznie reprezentowana przez wyroby typu:

• angielskiego (cheddar);

• bałkańskiego (mozzarella, oscypek);

• włoskiego (parmezan);

• szwajcarskiego (ementaler);

• holenderskiego (gouda, edamski, zamojski);

• szwajcarsko-holenderskiego (tylżycki).

Serami podpuszczkowymi ponadto są również wyroby topione, czyli produkty pochodne sera, produkowane na skutek jego topienia przy użyciu specjalnych topników (np. kwasu mlekowego albo cytrynowego).

Jak wytwarza się sery podpuszczkowe?

Sery podpuszczkowe produkuje się poprzez dodanie do mleka podpuszczki, co prowadzi do koagulacji kazeiny, będącej głównym białkiem mleka. W ten sposób tworzy się skrzep, który następnie ulega rozdrobnieniu, a także formowaniu i prasowaniu. Po całkowitym oddzieleniu serwatki ser należy posolić na mokro albo na zimno.

Stosunkowo najdłuższym etapem wytwarzania artykułów podpuszczkowych jest ich dojrzewanie. Cały proces musi odbywać się w optymalnych warunkach temperaturowych przy udziale bakterii kwasu mlekowego. Warto mieć świadomość, że produkcja serów podpuszczkowych może trwać nawet kilka lat. W tym czasie we wnętrzu wyrobu zachodzą rozmaite zmiany fizyczne, chemiczne oraz mikrobiologiczne. Po zakończeniu okresu dojrzewania sera nadaje się on do spożycia.