Czym charakteryzuje się dobra mąka chlebowa?

Tradycyjne potrawy polskiej kuchni są w głównej mierze stworzone z węglowodanów. Wszelakie kluski – śląskie, leniwe, kopytka, a także placki i pyzy – bogate w kalorie i cukry stanowią klasyczne, rodzime dania. Nieoceniona jest również rola chleba, pojawiającego się niemal przy każdym posiłku, na którego przepis znają niemal wszystkie babcie. Smaczne pieczywo wymaga jednak wysokojakościowej mąki, dlatego warto znać jej kluczowe właściwości.

Kultura jedzenia chleba to integralna część historii kulinarnej Polski. Pierwsze podpłomyki sięgają czasów słowiańskich i do dzisiaj towarzyszą obozom i biwakom harcerskim. Zwyczaj łamania się pieczywem był wyrazem gościnności, ciepłego powitania, które współcześnie jest kultywowane podczas wesel. Chleb widać także w obrzędach chrześcijańskich, w wielkanocnej święconce, figurkach imitujących zwierzęta (np. baranka), opłatku, komunii, a nawet modlitwie. Szacunek do niego można zaobserwować chociażby w starannym sprzątaniu okruchów, z kolei metaforyczne dzielenie się oznacza zawarcie zgody pomiędzy skonfliktowanymi stronami. Pieczywo stanowi nieodłączny element polskiej tożsamości, dlatego warto wiedzieć, czym powinna charakteryzować się przeznaczana na nie mąka.

Mąka chlebowa – rodzaje i właściwości

Receptura klasycznego bochenka obejmuje kilka kluczowych składników. Warto zaznaczyć, iż starterami sprawiającymi, iż pieczywo zaczyna rosnąć, mogą być drożdże lub naturalny zakwas. Drugim ważnym elementem jest mąka – przeznaczona na chleb powinna pochodzić z ziaren żyta lub pszenicy. Rozróżnia się ją pod względem stopnia zmielenia surowca i oczyszczenia półproduktu. 

Poszczególne typy mąki określa się za pomocą numerów. Im większa przypisana jej wartość (numer), tym mąka jest ciemniejsza, jednak nie oznacza to, że jest gorszej jakości. Mąki ciemne, np. T-2000 są zdrowsze, bo zawierają więcej błonnika, mikroelementów i witamin, głównie z grupy B. – tłumaczy pracownik młyna „Młynomag”.

Mąka przeznaczona na pieczywo powinna charakteryzować się wysoką zawartością strawnych węglowodanów, umiarkowaną ilością błonnika i obecnością składników mineralnych. Ważny jest również gluten, odpowiadający za specyficzną strukturę bochenka, a przy współpracy z drożdżami bądź zakwasem – jego rośnięcie. Najczęściej używa się pszennej 750-tki lub żytniej 720-tki, ponieważ poziom wspomnianego białka roślinnego, które się w nich znajduje, pozwala na satysfakcjonujące wypieki. Mąka chlebowa w bezpośredni sposób wpływa na ostateczny wygląd i smak pieczywa, ponieważ stanowi jego główny i najcięższy składnik.

Jak upiec chleb?

Jednym z najważniejszych czynników wpływających na jakość wypieku jest czas. Należy odczekać pożądany okres, aby ciasto urosło, jednak nie na tyle długi, aby z powrotem opadło lub obeschło. Trzeba pamiętać, aby przykryć je ściereczką, najlepiej wilgotną lub owinąć folią. Dzięki temu uniknie się efektu „skorupy” oraz stworzy odpowiedni mikroklimat dla drożdży. Jeżeli chodzi o zakwas, chleb oparty na tym starterze jest nieco trudniejszy do zrobienia. Z pewnością dłużej rośnie, często bywa zbyt kwaskowaty, jednak wraz z doświadczeniem piekarza można dojść do perfekcji. Wystarczy odrobina cierpliwości i wprawy, szczególnie przy wyrabianiu pieczywa. Odpowiednie, energiczne zagniatanie wpływa na natlenienie ciasta i jego strukturę.