Co to jest peklowanie mięsa i co powinniśmy o nim wiedzieć?

Peklowanie mięsa to staropolski zwyczaj, który warto podtrzymywać. Peklowanie sprawia, że mięso dojrzewa – nabiera ono pięknego aromatu, koloru i smaku. A co najważniejsze – pozbawione jest ogromu konserwantów i sztucznych dodatków, które znajdziemy w przemysłowych wędlinach. Na peklowanie możemy zdecydować się sami w domu lub wybrać wyroby tradycyjne przygotowane według domowych receptur.

Co to jest peklowanie?

Do peklowania na pewno potrzebne jest dobre mięso – wołowe, cielęce lub wieprzowe. Do peklowania używamy soli, która jest konieczna, gdyż wyciąga wodę z mięsa. Na pewno jednak nie dodaje się jej tyle, ile w niektórych zakładach mięsnych. Kolejnym ważnym składnikiem jest saletra spożywcza – nadaje mięsu odpowiedni kolor. Nie mniej jednak w zbyt dużych ilościach jest niebezpieczna, dlatego można w ogóle z niej zrezygnować również. Mięso i tak będzie smakowite. Dodatkowe składniki, to przyprawy – najczęściej używany jest pieprz, liście laurowe i ziele angielskie. Wyróżniamy kilka rodzajów peklowania: na sucho, na mokro lub z wykorzystaniem tych dwóch technik. Peklowanie na sucho polega na nacieraniu mięsa przyprawami na sucho. Jeżeli chodzi o technikę na mokro – mięso przytrzymujemy w zalewie z przyprawami (woda powinna zakrywać mięso). Wyróżniamy tutaj także peklowanie nastrzykowe (domięśniowe i dotętnicze). Gdy chcemy wykorzystać dwie techniki najpierw nacieramy mięso na sucho, a następnie dolewamy wody. Peklowane mięso powinno być przetrzymywane w temperaturze 4-8 stopni, należy je przewracać co dwa dni. Wędliniarstwo Tradycyjne Krajana dba, aby proces peklowania był przeprowadzony zgodnie ze współczesnymi standardami, aby wyroby miały swojski, domowy smak, a jednocześnie były zdrowe.

Peklowane bez soli peklującej

Wędliny naturalne mogą być przygotowane bez soli peklującej. Zwyczajna sól daje łagodniejszy smak. Tradycyjne firmy wędliniarskie mają w ofercie wędliny czy kiełbasy bez soli peklującej, a nawet bez saletry. A te, które mają te składniki (wędliny surowe, dług dojrzewające) są wędzone w bardzo niskiej temperaturze, dzięki czemu nie zachodzą w nich szkodliwe reakcje. Dlatego warto szukać wędlin tradycyjnych, wędlin bez konserwantów, swojskich wyrobów, wędlin domowych. Cena jest wyższa, ale zyskujemy lepszy smak, a przede wszystkim zdrowie. Aby zobaczyć różnicę, możemy sami w domu spróbować zapeklować mięso.