Rodzaje i etapy uboju żywca rzeźnego

Produkcja mięsa rozwija się w Polsce bardzo dynamicznie. Według kompletnych danych Głównego Urzędu Statystycznego z roku 2015, do polskich ubojni trafiło, w zaokrągleniu do setek: 170 tysięcy sztuk bydła (jałówek, krów, buhajów i wołów), 36 tysięcy owiec (w tym jagniąt), 700 tysięcy królików i aż 22 miliony świń! Danych pochodzących z roku 2017 jeszcze nie ma, ale liczba zwierząt rzeźnych na pewno wzrosła w stosunku do poprzednich lat o około kilka procent.

Rodzaje uboju

Liczba zwierząt rzeźnych pokazuje, jak wielkim przemysłem jest produkcja mięsna: hodowle bydła, owiec, krów, królików i świń; miejsca skupy żywca – ubojnie, a następnie dystrybutorzy mięsa. Takich rzeźni jak Ubojnia zwierząt rzeźnych Bożena Kebej jest wiele, ale nie każda posiada najnowocześniejsze techniki uboju oraz najlepsze warunki sanitarne. Przemysłowy ubój zwierząt rzeźnych zakłada ubój stanowiskowy, ubój częściowo zmechanizowany oraz ubój zmechanizowany. Pierwszy z nich polega na pracy tylko i wyłącznie związanej z obsługą przez pracownika jednego stanowiska. Oszołomione zwierzę zaczepia się na specjalnym haku zwanym windą, a wszystkie czynności wykonuje się właśnie przy jednym stanowisku (zależy od danego etapu uboju). W uboju częściowo zmechanizowanym po oszołomieniu dane zwierzę jest zawieszane na kolejce płaskownikowej lub rurowej przy pomocy pęta i przepychane na kolejne stanowiska przez pracowników. Ubój zmechanizowany to długa linia produkcyjna z wieloma specjalistycznymi urządzeniami. W tego typu rzeźniach można zaobserwować znacznie większą wydajność ubojową – jeśli chodzi o świnie, może być to nawet 300 sztuk więcej na jedną godzinę pracy.

Proces uboju

Biznes związany z ubojem nie jest taki prosty, jakby mogło się wydawać. Największym wrogiem ubojni jest czas – opóźnienia w transporcie żywca, przeładowanie stanowisk ubojni czy chłodni, dlatego ważna jest odpowiednia organizacja pracy i wprowadzanie narzędzi zarządczych. Sam proces uboju zwierząt rzeźnych do końcowej sprzedaży mięsa przebiega w kilkunastu bardzo ważnych etapach. Pierwszym etapem uboju trzody chlewnej (ubój bydła wygląda podobnie) jest magazynowanie żywca w celu późniejszego ogłuszenia – etap ten powinien być bardzo krótki. Po oszołomieniu (pod wpływem prądu bądź dwutlenku węgla) dochodzi do wykrwawiania zwierzęcia – bardzo ważny jest odpowiedni system ściekowy. Następnie dochodzi do mycia mechanicznego oraz oparzania (najpierw mycie zimną wodą, a następnie oparzanie parą wodną). Następnym etapem jest oczyszczanie ze szczecin i raciczek oraz ponowne mycie mechaniczne – tym razem ciepłą wodą. Następnie dochodzi do opalania gazem. Bardzo ważnym etapem jest czyszczenie wewnętrzne: obróbka głowy, opróżnianie jamy brzusznej i klatki piersiowej. Dopiero w następnym etapie można przejść do przepołowienia, a następnie pierwszego badania weterynaryjnego. To jednak nie koniec skomplikowanego procesu. Pozostałymi etapami są: odcięcie sadła i nerek, oczyszczanie kanału rdzeniowego oraz tak zwana toaleta końcowa (usunięcie między innymi skrzepów krwi). Na tym etap ubój się zakończył. Teraz dochodzi do kilku czynności, które mają umożliwić sprzedaż mięsa: pomiar mięsności i klasyfikacji SEUROP, a następnie ważenie i cięcie.