Rodzaje zagrożeń w zakresie bezpieczeństwa żywności – nowe zagrożenia

Produkty żywnościowe powinny spełniać restrykcyjne normy w zakresie bezpieczeństwa. W tym celu producenci żywności wprowadzają systemy zarządzania jakością oraz bezpieczeństwem, takie jak np. GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) czy GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna). Do tego dochodzą systemy analizy zagrożeń i oceny ryzyka. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej zagrożeniom z zakresu bezpieczeństwa żywności.

Podstawowe rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności

Jak wspomniano na wstępie, artykuły żywnościowe powinny być bezpieczne i nie powodować szkody dla konsumentów. Wdrażane przez producentów systemy nadzoru i zarządzania mają na celu zapewnienie wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych, aby zapobiec ich szkodliwości, zepsuciu czy zafałszowaniu na kolejnych etapach produkcji i magazynowania. Zagadnieniem tym zajmuje się System HACCP dotyczący analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Do podstawowych zagrożeń zdrowotnych żywności zaliczamy:

• zagrożenia biologiczne – związane z obecnością zanieczyszczeń mikrobiologicznych, takich jak bakterie, wirusy i grzyby, a także toksyny. Obecność tego typu drobnoustrojów, takich jak np. bakterie Listeria czy Salmonella, jest niebezpieczna ze względu na ich działanie chorobotwórcze. Przedostawanie się bakterii i wirusów do produktów żywnościowych następuje m.in. na skutek niewłaściwej ich obróbki i przechowywania. W efekcie żywność psuje się i traci na jakości, a jej spożycie grozi zakażeniem i może doprowadzić do zatrucia pokarmowego;
• zagrożenia chemiczne – to wszelkie substancje chemiczne będące zanieczyszczeniami technicznymi lub przypadkowymi, które przedostają się do żywności w procesach produkcji, utrwalania, przechowywania czy transportu. Do tej grupy zaliczamy m.in. nawozy, pestycydy, pozostałości detergentów i leków weterynaryjnych. Zanieczyszczenia te obejmują szkodliwe metale ciężkie i toksyny. Oprócz tego istotny wpływ na bezpieczeństwo żywności pod względem chemicznym ma również obecność barwników, konserwantów, substancji stabilizujących itp.;
• zagrożenia fizyczne – to wszelkie przedmioty trafiające do żywności np. w procesie jej przetwórstwa czy pakowania. Tego typu zagrożeniem dla bezpieczeństwa produktów żywnościowych może być obecność piasku, szkła, kości, łupin czy pestek, a także elementów opakowań czy narzędzi.

Bezpieczeństwo żywności – aktualne wyzwania

Wraz z postępem cywilizacyjnym i rozwojem technologii pojawiają się coraz to nowsze zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo żywności. Jest to związane z dynamicznym rozwojem handlu międzynarodowego, innowacjami technologicznymi w zakresie przetwarzania i utrwalania produktów żywnościowych, a także powstawaniem nowych patogenów i ich adaptacją. Istotne znaczenie ma również postępująca degradacja środowiska i występujące w nim zanieczyszczenia, które mogą stanowić zagrożenie chemiczne. Wszystkie te czynniki mają niebagatelny wpływ na bezpieczeństwo żywności i wiążą się z koniecznością wdrażania oraz aktualizacji procedur dotyczących nadzoru, analizy i zarządzania jakością.

Nie bez znaczenia dla bezpieczeństwa żywności jest również sposób pakowania produktów. Trzeba tu pamiętać o możliwości przenikania substancji występujących w opakowaniach do żywności, co prowadzi do jej zanieczyszczenia. Ważna jest jakość i szczelność materiałów opakowaniowych.

Kolejnym problemem, który współcześnie zagraża bezpieczeństwu żywności, jest jej zafałszowanie. Polega to na podrabianiu i zastępowaniu surowców i fałszowaniu składu artykułów żywnościowych. W konsekwencji do konsumentów trafiają gorsze jakościowo i niekiedy szkodliwe dla zdrowia produkty, które nie spełniają norm. Wykrycie zafałszowania żywności wymaga skomplikowanych badań. Pomocne mogą tu być kursy prowadzone przez Magdalenę Ledwoń - licencjonowanego trenera BRCGS. Dzięki tego rodzaju szkoleniom zafałszowania żywności można poznać metody zapobiegania oszustwom zagrażającym bezpieczeństwu produktów żywnościowych.