Pieczywo idealne – potrzebuje czasu i dobrego zakwasu

Niezależnie od tego, czy jesz pajdy chleba, kromki, czy po prostu chleb, uważasz, że jedno pieczywo jest dobre, a inne ewidentnie odrzucasz, z różnych powodów, bo za słone, za mało chrupiąca skórka, bo niedopieczone i chleb przypomina gumę do żucia, etc. etc. Dlaczego tak się dzieje? Przecież recepturę pieczenia chleba znamy już od pokoleń, a mimo to nadal piekarnie mają tu szerokie pole do konkurowania w wyścigu o zaoferowanie nam chleba idealnego. Jak go znaleźć?

Chleb musi być robiony z sercem

O tym, jak ważne jest ofiarowanie pieczywu odrobiny serca, rozprawiały już nasze praprababki, które podczas pieczenia chleba, zaśpiewywały różne bliskie ich serca piosenki, które były dla nich niczym innym jak czasomierzem, minutnikiem, który pozwalał im skupić się na dokładnym połączeniu składników, wyrobieniu ciasta, gdyż piekąc chleb, nie może być mowy o pośpiechu. Tu kluczową rolę odgrywa czas, poza oczywiście odmierzeniem właściwej ilości składników.

Składniki na chleb są proste, im będziemy mniej kombinowali, tym lepiej dla nas, dla naszego zdrowia. Chleb to jedynie:

• mąka,
• woda,
•  sól,
• drożdże lub zakwas.

Zwolenników chleba na drożdżach jest sporo, ale prawdziwi znawcy smaku, zapytani, czy lepiej używać zakwasu, czy drożdży do spulchniania ciasta chlebowego odpowiedzą jednogłośnie zakwas.

Zakwas to serce chleba, nie może być to zakwas byle jaki, najlepiej, aby był on z poprzedniego wypieku, gdyż to nic innego jak kawałek odłożonego surowego chleba. Piekarnie dbające o tradycję, chcące ofiarować swoim klientom wysokiej jakości wyroby, używają jednej receptury zakwasu od kilku pokoleń, czyli każda partia chleba, ma w sobie coś z prachleba, potocznie mówimy „chleb z duszą”.

Co, jeśli nie mamy surowego ciasta? Skąd dobry zakwas?

Jak podpowiada nam Bogusław i Małgorzata Witkowscy właściciele Zakład Piekarniczo Cukierniczego B.M. Witkowscy s. c., można przygotować sobie samodzielnie zakwas, ale trzeba uzbroić się w cierpliwość, gdyż proces fermentacji naturalnej nie jest szybkim procesem, wymaga, jak cały proces pieczenia, czasu.

Na początek musimy znaleźć dobrej jakości mąkę, dla początkujących poleca się mąkę żytnią razową, w niej proces fermentacji zachodzi najszybciej, ale można użyć każdego typu mąki o wyższym typie, czyli powyżej 700. Na przygotowanie zakwasu potrzebujemy

• wyparzony litrowy słowik,
• pół kg mąki,
• pół litra wody.

Ważne, aby woda była bez chloru, czysta przegotowana ewentualnie przefiltrowana, ale nie prosto z kranu. Aby „zakwas ruszył” potrzebuje ciepła, dlatego woda powinna być letnia do 40 stopni Celsjusza, zbyt ciepła woda zniszczy zakwas, zagotuje go, zakwas nie powstanie.

Państwo Witkowscy, którzy od ponad 30 lat oferują swoim klientom pieczywo najwyższej jakości, ręcznie wytwarzane przy użyciu tradycyjnych technik pieczenia, podpowiadają, że na zrobienie idealnego zakwasu musimy poświęcić minimum 5 dni, tyle trwa wykonanie zaczynu, ale dobry zakwas powinien być starszy. W pierwszej fazie jego właściwości spulchniające nie są za silne, zakwas nabiera mocy z upływem czasu. Jak wspomnieliśmy na początku, czas to w tym przypadku najważniejszy „składnik”, który musimy zdobyć, jeśli marzy nam się pyszny, aromatyczny chleb.

Jak z podanych składników zrobić zakwas?

Pierwszego dnia do naczynia wlewamy 100 ml letniej wody, około 35 stopni Celsjusza i wsypujemy 100 g mąki, mieszamy, przykrywamy naczynie i odstawiamy na 12 godzin, po czym ponownie mieszamy i znów czekamy 12 godzin. Następnego dnia dolewamy 100 ml letniej wody i 100 g mąki, mieszamy i również odstawiamy, tak, jak poprzedniego dnia. Tak postępujemy jeszcze przez kolejne 3 dni do wyczerpania składników. Po upływie 24 godzin po 5 dokarmieniu zakwasu nasz naturalny spulchniacz jest gotowy do użycia. Należy go przechowywać w lodówce i na minimum 2 godziny przed pieczeniem wyjąć z lodówki i dokarmić letnią wodą i mąką.

Właściwie, zgodnie ze sztuką dobrze wypieczony chleb powinien posiadać złocistą skórkę (w przypadku chleba pszennego)  lub szaro-brązową (chleb razowy). Po delikatnym zgnieceniu zapadać się i powracać do pierwotnego kształtu oraz postukamy od spodu wydawać „głuchy dźwięk” przypominający pukanie do drzwi.