Charakterystyka sera cagliata

Ser cagliata nie jest zbyt popularny wśród konsumentów. Może się to wiązać z faktem, że jest on najczęściej wykorzystywany jako półprodukt do wytworzenia bardziej znanego sera mozzarella, który z kolei jest składnikiem m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy. Wróćmy jednak do sera cagliata. Z naszego artykułu dowiecie, czym charakteryzuje się ten gatunek i w jaki sposób powstaje. Zapraszamy do lektury.

Cagliata – ser deficytowy we Włoszech

Ser cagliata jest serem podpuszczkowym niedojrzewającym. Produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego, ma barwę białą do bladożółtej. Powstaje poprzez koagulację tłuszczu mlecznego podpuszczką, enzymami bądź kwasem i odciśnięcie serwatki ze skrzepu. Warto również wspomnieć, że włoscy producenci często pytają o cagliatę w innych częściach Europy – chętnie sprowadzają ser z Polski, Czech i Estonii, ponieważ sami go nie wytwarzają ze względu na małą opłacalność. Można zatem powiedzieć, że polscy producenci, tacy jak Spółdzielnia Mleczarska „ROTR” w Rypinie, mają swój wkład w dostarczaniu składników do przygotowywania tradycyjnych włoskich dań.

W jaki sposób powstaje ser cagliata?

Przyglądając się bardziej szczegółowo całemu procesowi produkcji, należy wspomnieć, że na początku podpuszczka dodawana jest do mleka pasteryzowanego i pozostawiona na co najmniej godzinę, aby rozpoczął się proces krzepnięcia tłuszczu. Po tym czasie skrzep ma konsystencję masy, którą jest właśnie cagliata. Kolejnym krokiem w produkcji jest stopniowe i łagodne ścinanie owej masy do uzyskania niewielkiego ziarna. Następnie usuwa się z masy serwatkę przez mniej więcej 1,5 godziny przy jednoczesnym obracaniu i mieszaniu skrzepu, co sprawia, że cały proces, który ma na celu oddzielenie serwatki od masy serowej, jest szybszy i dokładniejszy, a przy okazji formują się ziarna tłuszczu.

Ser cagliata niezbędnym półproduktem

Taką oto masę należy jeszcze odcedzić i schłodzić, aby powstał w pełni tłusty i łatwo topliwy ser cagliata, używany jako dodatek do pizzy i zapiekanek, a także innych potraw ze stopionym serem. Co ciekawe, dalsze zastosowanie mają produkty, które powstają w trakcie jego wytwarzania. I tak np. z serwatki produkuje się serek ricotta, czyli miękki i delikatny serek typu zwarowego. Serwatka jest w tym przypadku zakwaszana kulturami podpuszczkowymi i podgrzewana do momentu wytrącenia się ziaren tłuszczu. Z samej cagliaty zaś powstaje ser mozzarella – kroi się ją na mniejsze kawałki, zgniata w roztworze solankowym, całość wygniata oraz rozciąga. Tak wyrobiona intensywna i ciągnąca się masa służy do formowania warkoczy, supłów i okrągłych bomb.