Osłonki naturalne i sztuczne - produkty niezbędne przy produkcji kiełbas
Artykuły spożywcze i trafikaKiełbasy to ogromna grupa zróżnicowanych produktów, które od wieków goszczą na naszych stołach. Stanowią one mieszankę różnorodnych mięs, tłuszczów i przypraw, zaś ich charakterystyczny kształt możliwy jest do uzyskania dzięki zastosowaniu specjalnych osłonek, naturalnych lub sztucznych, które w procesie produkcji kiełbas pełnią określoną
i ważną role.
Kika słów o osłonkach naturalnych
Każda kiełbasa, aby miała wymagany kształt, musi być odpowiednio „ubrana”, a co za tym idzie nadanie oczekiwanej grubości i długości kiełbasie umożliwiają właściwie dobrane osłonki, które dodatkowo mogą wpływać na smak, wygląd i przeznaczenie tego typu wyrobów masarskich. Do najpopularniejszych i najdłużej stosowanych osłonek, zaliczamy osłonki masarskie pochodzenia naturalnego, czyli jelita zwierzęce (wieprzowe, baranie, wołowe, itp.). Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych. Podstawowymi zaletami tego typu osłonek są walory wizualne, a dodatkowo fakt, że jelita naturalne „oddychają”, pozwalając na uwolnienie pełnego aromatu umieszczonej wewnątrz mieszanki mięsnej, dzięki czemu kiełbasy mają głębszy i bogatszy smak. Zastosowanie osłonek pochodzenia naturalnego gwarantuje otrzymanie wyrobu delikatnego i soczystego, a dodatkowo jelita tego typu mają właściwości endotermiczne - pozwalają na szybkie wydzielanie się ciepła na zewnątrz chłodząc kiełbasę. Aby jednak jelita mogły być wykorzystane w procesach produkcji kiełbas muszą zostać odpowiednio oczyszczone, czyli przejść poszczególne fazy przygotowań, takich jak: rozbiór, opróżnianie, kaszlowanie, odwracanie jelit, macerację i szlamowanie. Kolejnym krokiem jest tzw. kalibracja, określająca średnicę jelit (podawaną w przybliżeniu do dwóch lub trzech milimetrów, np. 18/20 lub 20/22). Parametr ten, podobnie jak długość i jakość jelit, służy jako podstawa do ich sortowania.
Osłonki sztuczne, jako alternatywa dla jelit naturalnych
Produkcja kiełbas to proces, który na przestrzeni wieków uległ wielu modyfikacjom. Rozwój ten nastąpił również w zakresie osłonek, gdzie coraz częściej, jako alternatywa dla jelit pochodzenia naturalnego wykorzystywane są osłonki sztuczne. Należy przy tym pamiętać, że tego typu produkty można podzielić na kilka rodzajów o różnych właściwościach, a co za tym idzie różnych zastosowaniach. Wyróżniamy zatem:
- osłonki białkowe (kolagenowe) – produkowane głównie z kolagenu zwierzęcego (najczęściej ze skór, ścięgien krów lub świń). Przepuszczają one dym wędzarniczy i doskonale sprawdzają się podczas produkcji wyrobów wędzonych, parzonych oraz suszonych,
- osłonki poliamidowe - szczególnie polecane są do produkcji niewędzonych kiełbas i wyrobów wędliniarskich lub garmażeryjnych, na co wpływ ma wysoka nieprzepuszczalność dla gazów, duża odporność mechaniczna osłonki, trwały kaliber oraz łatwość nanoszenia nadruków. Osłonki tego typu nie przepuszczają również promieni UV,
- osłonki barierowe termokurczliwe - nie przepuszczają dymu, obkurczają farsz, przedłużają trwałość wyrobu, a dodatkowo są gładkie i mają estetyczny wygląd.