Materiał Partnera Jak wyznacza się jakość mięs na rynku polskim?

Jak wyznacza się jakość mięs na rynku polskim?

Wyznaczanie jakości mięs to bardzo złożony proces, który nie tylko dotyczy samem obróbki mięsa w zakładach masarskich. Istotny jest już etap doboru gatunku zwierzęcia, sposób jego chowu, a następnie metod przedubojowych i właściwych rzeźnych. Na jakość wpływa również proces konserwowania, pakowania oraz magazynowania. Jeśli chodzi o ogólną klasę mięs w Polsce, warto wiedzieć, że są one uważane za jedne z najzdrowszych i najsmaczniejszych w całej Europie!

Działania ubojowe i przetwórcze

Podstawową, przewidywalną jakość mięsa wyznacza już, jak wspomniano, cały proces hodowli zwierzęcia i jego cykl życia. Dotyczy to zarówno trzody chlewnej, drobiu, jak i też bydła. Przyjęło się, że najlepsze mięsa dostarczane są od zwierząt odpowiednich krzyżówek, które karmione są proekologicznymi paszami jakościowymi, i które wolne są od nawet najmniej poważnych chorób. Kolejnym wyznacznikiem klasy mięs, są już procesy rzeźne i produkcyjne. Mowa o uwarunkowaniach dotyczących przygotowania żywca do uboju, samego uboju i czynności poubojowych, a także czynności rozbiorowych i wykrwawaliczych. Istotne jest także to, w jaki sposób będzie przechowywane mięso, oraz pakowane i następnie transportowane do punktów handlowych. Warto wiedzieć, że najlepsze produkty surowe wołowe, wieprzowe, czy też drobiowe, trafiają do sklepów, czy też restauracji w restrykcyjnie określonych terminach. Mówi o tym między innymi rozporządzenie Ministra Handlu Wewnętrznego z dnia 30 czerwca 1955 roku w sprawie obrotu mięsem pochodzącym z uboju gospodarczego. Świeżość i wysoką jakość produktów, a także ich 100% zdatność sanitarną do spożycia, gwarantują zatem przepisy prawa, którymi kierują się rolnicy, ubojnie, masarnie oraz następnie hurtownie i sklepy.

Wartość pH a jakość mięs

Warto wiedzieć, że na jakość mięsa wpływa nawet kilkadziesiąt czynników. Jednym z najważniejszych z nich jest wskaźnik pH, który może wahać się w zależności od poziomu stresu zwierzęcia przed ubojem. Dzisiaj zatem najlepsi producenci, starają się aby kształtować już przed ubojem współczynnik kwasowości tak, aby mięso posiadało odpowiedni parametr. Badanie pH jest wykonywane zatem już po 45 minutach od uboju, a także po 24 godzinach. Wszystkie dane skrupulatnie przekazywane są zaś do masarni, czy też wędzarni, a następnie do hurtowni mięsnych. Najlepsze z nich takie, jak firma BARTEK, współpracują zatem tylko z najlepszymi producentami. Na polskim rynku ceni się bowiem przede wszystkim wysoką jakość mięs, które wielokrotnie są znacznie pyszniejsze od tych produkowanych w Niemczech, Wielkiej Brytanii, Francji i innych państwach UE. Polska słynie m.in. z niepowtarzalnych kiełbas oraz wędlin!

Przykładowa klasyfikacja mięs

Klasyfikacji mięs jest wiele i dotyczą one różnych wskaźników. W przypadku mięsa wieprzowego, ważny jest ten dotyczący zawartości mięsa w tuszy, co unormowane jest przepisami krajowymi oraz unijnymi. Wyróżnia się zatem klasy: S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej; E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%; U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%; R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%; O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%; oraz P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%. Ze względu na dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy, wyróżnia się zaś klasy I, II A i B, III, a także IV. 

Opracowanie:

Bartek - Hurtownia Wędlin, Drobiu i Mięsa

Legnica , Bydgoska 18

Podziel się